Они - пища, лекарство, деликатес и… яд. Они спасают и убивают. Только в этом году уже отравилось грибами более ста человек, есть и смертельные случаи. Как обезопасить себя при большом грибном соблазне? Давайте прислушаемся к мнению специалиста.
В наших лесах около 900 видов грибов, но только треть из них съедобные. Собирая хорошо известные грибы, не стоит забывать об осторожности. Опытные грибники знают, что у многих съедобных даров леса есть зловредные двойники. Например, у боровика - желчный гриб. Внешне точно такой же, но при надавливании или срезе его мякоть становится розовой. И он очень горький. Самый опасный, смертельно ядовитый гриб - бледную поганку и еще два вида мухоморов можно спутать с шампиньонами. В отличие от лесных шампиньонов, у несъедобных - пластинки белые с зеленоватым или желтоватым оттенком, с возрастом никогда не темнеют. Двойники есть у рядовок. У сыроежки только один вид несъедобный - с ярко-красной шляпкой и тоже горький. У маслят, подберезовиков, подосиновиков зловредных двойников нет.
Как и все живое, грибы совсем не рады неблагоприятным изменениям в окружающей среде. Рост городов, развитие промышленности, автомобилизация и, как следствие, загрязнение воздуха, почвы приводят к тому, что ценные съедобные грибы исчезают, и люди, чтобы заполнить возникшую пустоту, начинают собирать грибы малознакомые. Причем делают это порой неосознанно. Привозят целыми корзинами ложные опята, паутинники, говорушки - часто малоценные, а порой несъедобные виды грибов.
- Можно ли собирать грибы в городе?
- Грибы - прекрасные адсорбенты. Они собирают из почвы не только полезные, но и вредные для человека вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы. Учитывая, что в городе этого добра хватает, лучше не рисковать здоровьем. Кроме того, свинушки таят особую опасность: в них содержатся канцерогенные вещества и особые соединения, которые, накапливаясь в организме человека, при определенных обстоятельствах способны вызвать растворение красных кровяных телец. Это очень опасное свойство, грозящее человеку гибелью. Конечно, от нескольких порций свинушки ничего плохого не случится - вспомним, что раньше белорусы потребляли их довольно активно, но регулярно лакомиться этими грибами нельзя.
- Правда ли, что грибы - признанный деликатес, на самом деле пища малоценная?
- Возможно, такое мнение укрепилось из-за того, что ряд ценных съедобных грибов не полностью усваивается нашим организмом. Например, любимые многими лисички усваиваются лишь на 30-40 процентов. Но гриб грибу рознь. Например, самый известный - белый - по своей пищевой ценности не уступает мясному бульону, а по калорийности сопоставим с пшеничным хлебом. Недаром его называют лесным хлебом. Наиболее богаты свежие грибы белками. В них также содержатся глюкоза, специфический грибной сахар (микоза), а еще гликоген - животный крахмал. К тому же в свежих грибах много минеральных веществ: калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора, железа, цинка, йода. Содержат грибы и жиры. Во многих видах много витаминов А (каротин), группы В, С, D. А витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Есть в грибах и ферменты (больше в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
- Что непременно нужно иметь в виду, отправляясь на «тихую охоту»?
- Главное правило - не кладите в корзину гриб, если он вызывает у вас хоть малейшее сомнение.
На сухих пригорках грибы накапливают меньше вредных веществ, на понижениях - больше.
Грибы перед употреблением лучше варить и использовать без отвара. Ядовитому грибу никакое отваривание не поможет стать съедобным.
Только показавшиеся из земли плодовые тела собирать не следует хотя бы с точки зрения этики использования природного ресурса. Дайте грибку немного подрасти. В следующий раз тут же найдете новый. Не собирайте старые, переросшие грибы. Повесьте их на ветку дерева. Ветер разнесет споры по лесу...
Советы от
Галины КЛИМЕНКОВОЙ,
врача-гигиениста отделения питания Могилевского
зонального центра гигиены и эпидемиологии
